自制四道陕西小吃

宝妮儿

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1^# 大中小发表于 2006-8-14 19:23 只看该作者

自制四道陕西小吃

对于外乡人来说，一道地方小吃可以带来令人惊喜的新滋味；而对于在外漂泊的人，家乡小吃则让人感受到一份久违的温暖。虽然，地方小吃离开了它的出生地就很不地道，总是做不到像家里那样好吃，但是这熟悉的味道会让人永远牵挂着家。

油泼扯面

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　　材料：手工扯面(或厚一些的面条)、自己喜欢的青菜，蒜苗，辣椒面 / E$ L2 l2 R; A- x+ Y
　　调料：盐和醋
　　做法：面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食。

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麻食

　　1)和面，面要稍微软一些，并醒二十分钟； 4 Q- Z' n- m0 L- P3 k+ y# Q" q- n- C
　　2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽的面条，切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱； : V+ t! o n$ B. d' G
　　3)圆柱均匀切成小面丁。
　　4)案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。 & G$ x9 p2 n. ^5 |" }% T+ F
　　5)把“猫耳朵”煮熟。 ' N# E( `6 Z$ }- G- Z
　　6)各种蔬菜，切成开心果大小的样子，炒熟；
　　7)西红柿切小块，在锅中炒成酱，加足够的水，水开后放入青菜和调味料。
　　8)将煮好的麻食以及黄豆，炒好的配菜倒入汤中，大勺一搅，盛入碗中，滴几滴辣椒油。 " Q( B& T5 a' y

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凉拌蕨根粉

　　1)蕨根粉沸水中煮5-6分钟，直至无硬心，捞出过凉水待用。 + K% t6 h" q: y+ n' C3 b7 o! M
　　2)金针菇焯水、红萝卜切丝、香菜切小段、大蒜捣碎后与蕨根粉混合，加盐、香油、生抽、味精、糖，食油烧热后浇至菜中，迅速将陈醋倒入菜中，拌匀后即可食用。
　　3)或者，把葱碎与醋、盐和白芝麻混合在一个碗中，一点点油加热后倒入，并迅速加入生抽少许，然后倒入煮熟的蕨根粉中拌匀。
　　4)也可以把芝麻酱加少许温水、香油和盐搅拌均匀，拌入蕨根粉中，加入香菜和辣椒油拌匀即可。

凉皮

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　　1)和面，揉好后醒十分钟。 2 Y* z% T0 m6 S& r
　　2)盆中放凉水，将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。 " Z! V1 q: D: `+ M- x. n  W
　　3)将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡，而洗好的面水自然沉淀。
　　4)沉淀约半天，将清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤去面渣。
　　5)大锅中水烧开，不锈钢盆刷一点油，面水舀入盆中，将盆放在开水锅中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；
　　6)面筋可蒸可煮。 * y# u; }. ~2 \' Q$ R6 B
　　7)根据口味加配料凉拌。 . I3 z: j  \' f2 N5 }
　　厨娘笔记 ( q9 S" F' M) R1 Z( }# a
　　陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸——用老陈醋使汤料突出酸；辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香——臊子有一种独特的香味；薄——指面条用手擀的很薄；筋——面条薄而不脓；光——面条光如游鱼；煎——汤料温度很高；稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到三四十碗；汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更是考究。 5 i4 q5 ^8 ~2 W- k! x& Z
　　传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉(臊子面的主要原料)的详细做法。 9 Y, H- g* l7 }( B/ ?6 R, u/ S; o. n
　　臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”(汤饼即面条) 　

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